Pavé de brochet sauté, beurre blanc, macédoine de carottes et céleri rave et flan de petits pois **

 

Fiche technique de fabrication N°8152

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,428 €
Prix de revient TTC Total : 13,713€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 907,690 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Amandes en poudre kg 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Beurre kg 0,030
Farine kg 0,020
Huile d'arachide l 0,010
Filets de brochet kg 0,600
Beurre blanc
Echalotes kg 0,020
Vin blanc l 0,030
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,030
Beurre kg 0,080
Macédoine
Carottes violettes kg 0,100
Céleri rave kg 0,080
Beurre kg 0,020
Curcuma kg 0,001
Flan de petits pois
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,060
Petits pois congelés kg 0,150
Menthe fraîche Botte 0,100
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les pavés de brochet. Préparer les éléments de la panure. Paner et réserver.

Sauter.

Beurre Blanc

Réaliser.

Macédoine

Eplucher et tailler les carottes et le céleri. Blanchir séparément et étuver. Réserver.

Flan de petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise ou à la vapeur. Mixer, tamiser, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner + menthe, cuire 25 min à 85° à la vapeur.

Dressage

Harmonieux et libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation