Gambas flambées au Pastis sur risotto **

 

Fiche technique de fabrication N°8151

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 43,500 €
Prix de revient TTC Total : 173,999€

Produit allergène : Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 398,985 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
PASTIS 51 bouteille 0,020
Gambas 16/20 tigré pièce 16,000
Huile d'olives l 0,030
Fenouil graines flacon 0,001
Citron (Pièce) Pièce 0,100
risotto
Huile d'olives l 0,040
Riz Risotto kg 0,080
Fumet de crustacés Boite 0,010
Gros oignons kg 0,040
Vin blanc l 0,030
Crème liquide 30% M.G. l 0,040
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030
  Progression Réa. Sur.

Gambas

Décortiquer en gardant la tête. Sauter vivement puis dresser en poêle cuivre pour flambage.

Risotto

Réaliser et cuire.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation