Parmentier de cabillaud **

 

Fiche technique de fabrication N°8148

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,995 €
Prix de revient TTC Total : 19,981€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 392,077 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Lait L 0,150
Filets de cabillaud kg 0,600
Purée vitelotte
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,400
Lait L 0,100
Crème liquide 30% M.G. l 0,025
Beurre kg 0,025
Purée potimaron
Potimaron kg 0,500
Lait L 0,050
Crème liquide 30% M.G. l 0,050
Beurre kg 0,025
Curry Flacon 0,001
chapelure
Persil plat bottes 0,150
Ail kg 0,005
Chapelure kg 0,050
Jus de marinière
Persil plat bottes 0,100
Beurre kg 0,030
Moules de bouchot kg 0,250
Echalotes kg 0,010
Vin blanc l 0,030
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les filets de cabillaud, pocher dans un mélange eau + lait, égoutter, refroidir, émietter, assaisonner.

Purée de vitelotte

Réaliser.

Purée de potimaron

Réaliser.

Chapelure

Hacher ail et persil, mélanger avec chapelure.

Jus de marinière

Gratter et laver les moules, ciseler échalotes, concasser le persil.

Suer échalotes, ajouter vin blanc et persil, porter à ébullition, ajouter moules et couvrir. En fin de cuisson, égoutter décortiquer les moules, en réserver pour le décor.

Filtrer le jus, réduire, crèmer et monter au beurre.

Montage

Disposer la purée de vitelote au fond du bocal, couvrir d'effilochée de cabillaud et quelques moules, arroser de jus de marinière, couvrir de purée de potimaron, puis de chapelure. Enfourner.

A l'envoi disposer quelques moules entières et un trait de jus de marinière.

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