Fiche technique de fabrication N°8143
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Prix de revient TTC par unité :
8,134 €
Prix de revient TTC Total :
65,076€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 515,726 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Pigeonneaux |
Pièce |
4,000 |
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| Crépine |
kg |
0,320 |
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| Foie gras de canard frais |
kg |
0,160 |
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| Echalotes |
kg |
0,024 |
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| COGNAC vs |
bouteille |
0,040 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,160 |
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| Foies de volailles frais |
kg |
0,200 |
| jus aux fèves tonka |
| Carottes |
kg |
0,240 |
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| Gros oignons |
kg |
0,240 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
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| COGNAC vs |
bouteille |
0,040 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
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| Fond brun de canard |
l |
0,800 |
| flan de topinambour |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,160 |
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| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Lait |
L |
0,160 |
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| Topinambour |
kg |
0,400 |
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| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,480 |
| pommes noisette |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,040 |
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| Huile de Colza |
L |
0,048 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
| finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Désosser et lever les demi pigeons.
Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.
Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine. Saisir puis finir la cuisson au four. |
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Jus Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka. Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison. |
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Flan de topinambour Cuire le topînambour à l'anglaise avec lait.
En fin de cuisson, mixer et ajouter la crème et jaunes d'oeuf. Assaisonner et cuire au bain marie et vapeur. |
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Pommes noisette Eplucher et lever les pommes noisette. Blanchir et rissoler.
Réaliser une mousseline avec les parures. |
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Dressage Libre et harmonieux |
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