Duo de foie gras **

 

Fiche technique de fabrication N°8141

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,142 €
Prix de revient TTC Total : 36,570€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 462,412 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Farine kg 0,025
foie gras (escalope 60 gr) pce 4,000
Croustillant
Feuilles de brick Paquet de 10 0,400
Gros oignons kg 0,050
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,300
Figues sèches kg 0,080
Griottes au sirop Boite 0,100
Décor/Finition
Sucre en poudre kg 0,025
Vinaigre balsamique l 0,025
Cerfeuil Botte 0,100
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,100
Fonds brun de canard l 0,050
Foie gras
Foie gras de canard frais kg 0,350
Lait L 0,500
Mangue Pièce 0,100
Quatre épices Boite 0,001
MUSCAT moelleux Bouteille 0,030
Chutney
Mangue Pièce 0,150
MUSCAT moelleux Bouteille 0,025
Echalotes kg 0,015
Poires conférence kg 0,100
Abricots secs kg 0,015
Cannelle en poudre kg 0,001
Cassonade kg 0,005
Vinaigre de cidre L 0,040
Huile de Colza L 0,010
  Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires 

Ciseler les oignons et échalotes. Tailler les pommes en brunoise. Emincer les figues. Trier les pluches de cerfeuil

Cuisson des croustillants

Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues. Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture. Refroidir.

Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks. Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration.

Réaliser une gastrique

Réaliser un caramel à sec. Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard. Réduire. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

Cuisson du foie

Sauter rapidement sans une poêle à sec. Refroidir. Chauffer à l'envoi.

Finition

Déposer les croustillants bien chauds, ajouter les escalopes assaisonnées, napper délicatement et ajouter de la brunoise de pommes sautée en décoration.

Foie gras

Dégorger dans le lait, déveiner, assaisonner, insérer un bâton de mangue, rouler en boudin, filmer et cuire. Refroidir, stocker.

Chutney

Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise. Suer les échalotes, ajouter les ingrédients, compoter. Refroidir et façonner des quenelles. 

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