Gazpacho de carottes à la coriandre, chips d'Andouille de Vire **

 

Fiche technique de fabrication N°8132

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Prix de revient TTC par unité : 1,079 €
Prix de revient TTC Total : 5,393€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 304,584 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Gazpacho
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,001
Crème liquide 30% M.G. l 0,125
Coriandre fraîche botte 0,313
Carottes kg 0,625
Chips
Andouille de Vire kg 0,125
Décor/Finition
Crème liquide 30% M.G. l 0,075
Coriandre fraîche botte 0,125
Carottes kg 0,063
  Progression Réa. Sur.

Gazpacho

Eplucher et émincer les carottes. (En réserver une partie et tailler en brunoise qui sera conservée crue). Cuire à l'anglaise dans le fond blanc avec la moitié de la coriandre.

Mixer, ajouter la crème et le reste de coriandre ciselée, réserver au frais

Chips

Tailler l'andouille en fines tranches et sécher.

Décor et finition

Ciseler finement la coriandre.

Monter la crème fouettée, assaisonner.

Canneler et émincer la carotte, cuire à l'anglaise en gardant légérement ferme.

Décorer le gazpacho avec les élèments.

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