Fiche technique de fabrication N°8125
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,604 €
Prix de revient TTC Total :
30,417€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,344 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Côte de veau première (pièce) |
pieces |
2,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,015 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Vin blanc |
l |
0,015 |
|
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,005 |
|
| Moutarde violette |
Bocal |
0,015 |
| fricassée de champignons |
| Ail |
kg |
0,005 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,125 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,125 |
|
| Cêpes morceaux |
kg |
0,075 |
| pilaf aux herbes |
| Huile d'olives |
l |
0,015 |
|
| Beurre |
kg |
0,010 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,150 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,150 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,020 |
|
| Riz basmati incollable |
kg |
0,150 |
|
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,005 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base Habiller les côtes de veau, mariner. Griller, finir au four. |
|
|
| |
Sauce Suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond, réduire, ajouter la moutarde hors du feu.
Monter au beurr à l'envoi. |
|
|
| |
Fricassée de champignons Escaloper et sauter les champignons de Paris.
Effeuiller et sauter les pleurotes.
Sauter les cèpes. Réunir les chamignons et parsemer de persillade. Réserver. |
|
|
| |
Pilaf Suer oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.
A l'envoi, chauffer, égrener avec le beurre et les herbes hachées. |
|
|
| |
Dressage Selon nécessité de service |
|
|
|
