Filet de bar en croûte d'herbes, beurre blanc, risotto et fenouil braisé **

 

Fiche technique de fabrication N°8123

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,065 €
Prix de revient TTC Total : 24,259€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 655,611 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Huile d'olives l 0,020
Filet de bar kg 0,720
Citron (Pièce) Pièce 0,032
Cerfeuil Botte 0,120
croûte aux herbes
Beurre kg 0,040
Chapelure kg 0,040
Estragon Botte 0,100
Fenouil graines flacon 0,001
Cerfeuil Botte 0,200
risotto
Huile d'olives l 0,020
Riz Risotto kg 0,120
Gros oignons kg 0,040
Crème liquide l 0,040
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020
Poivrons rouges kg 0,020
Vin blanc l 0,024
fenouil
Huile d'olives l 0,020
Fumet de poisson kg 0,004
Fenouil bulbes piéces 2,000
beurre blanc
Beurre kg 0,048
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,028
Vin blanc l 0,028
Echalotes kg 0,012
  Progression Réa. Sur.

BASE

Mariner les filets. A la commande, sauter les filets, disposer la croûte dessus ert finir au four ou sous la salamandre.

CROUTE

Ramollir le beurre, ajouter la chapelure, et les herbes hachées et les fanes de fenouil, étaler finement sur papier sulfu, réserver.

RISOTTO

Suer l'oignon ciselé et le poivron taillé en brunoise. Ajouter le riz et nacrer. Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fur et à mesure de la cuisson du riz avec le fumet. Ajouter la crème et le parmesan râpé ren fin de cuisson. Vérifier l'assaisonnemennt et réserver +63°C.

FENOUIL

Préparer, réserver les fanes pour la croûte d'herbes. Fendre en deux, ôter le coeur, blanchir et braiser.

BEURRE BLANC

Réduire échalotes ciselées, vinaigre blanc et vin blanc. Garder 3 cuillères à soupe de liquide. A l'envoi, chauffer, puis ajouter le beurre bien froid taillé en dés en fouettant hors du feu.

DRESSAGE

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation