Fiche technique de fabrication N°8123
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,016 €
Prix de revient TTC Total :
28,063€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 329,611 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Bar d élevage |
piéces |
2,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,020 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,032 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,120 |
| croûte aux herbes |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Chapelure |
kg |
0,040 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
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| Estragon |
Botte |
0,100 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
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| Fenouil graines |
flacon |
0,001 |
| risotto |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
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| Riz Risotto |
kg |
0,120 |
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| Gros oignons |
kg |
0,040 |
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| Crème liquide |
l |
0,040 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,020 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,020 |
| fenouil |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
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| Fumet de poisson |
kg |
0,004 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
2,000 |
| beurre blanc |
| Beurre |
kg |
0,048 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,028 |
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| Vin blanc |
l |
0,028 |
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| Echalotes |
kg |
0,012 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Habiller les bars, fileter, réserver.
Mariner les filets.
A la commande, sauter les filets, disposer la croûte dessus ert finir au four ou sous la salamandre. |
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CROUTE Ramollir le beurre, ajouter la chapelure, et les herbes hachées (ne pas oublier les fanes de fenouil), étaler finement sur papier sulfu, réserver. |
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RISOTTO Réaliser. |
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FENOUIL Préparer, réserver les fanes pour la croûte d'herbes.
Fendre en deux, ôter le coeur, blanchir et braiser.
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BEURRE BLANC Réduire échalotes ciselées, vinaigre blanc et vin blanc. Garder 3 cuillères à soupe de liquide.
A l'envoi, chauffer, puis ajouter le beurre bien froid taillé en dés en fouettant hors du feu. |
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