Axoa de veau, pommes duchesse et fricassée de côtes de blettes et navets **

 

Fiche technique de fabrication N°8122

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Prix de revient TTC par unité : 3,325 €
Prix de revient TTC Total : 13,298€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 121,565 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Axoa
Epaule de veau désossée kg 0,300
Poivrons rouges kg 0,100
Gros oignons kg 0,150
Ail kg 0,020
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,040
Vin blanc l 0,060
Piment d'Espelette Flacon 0,001
Persil plat bottes 0,250
Fricassée
Piment d'Espelette Flacon 0,001
Navet boule d'or kg 0,300
Blettes Pièce 1,000
Beurre kg 0,050
Huile d'olives l 0,060
pommes duchesse
Beurre kg 0,050
Huile d'olives l 0,050
Oeufs (jaunes) kg 0,040
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400
Gruyère râpé kg 0,030
  Progression Réa. Sur.

Axoa

Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes.

Parer et émincer finement la viande.

Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure.

En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison.

Fricassée de blettes et navets

Eplucher et tailler les navets en macédoine, blanchir et étuver.

Effilandrer les côtes de blettes, cuire à l'anglaise et étuver avec navets. Réserver.

Pommes duchesse

Laver soigneusement les pommes de terre. Cuire en robe des champs.

Mixer la pulpe, ajouter beurre et jaune d'oeufs, assaisonnement et mélanger au chaud.

Donner une forme à lapoche à douilles, parsemer de gruyère râpé et colorer au four ou à la salamandre.

Dressage

Fricassée de blettes et navets au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes duchesse autour, persil concassé dessus à l'envoi.

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