Crêpes Suzette d'après Jean François Piège

 

Fiche technique de fabrication N°8104

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,693 €
Prix de revient TTC Total : 8,320€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 723,500 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte à crêpes
Lait L 0,600
Oeufs (entiers) Pièce 3,600
Beurre kg 0,060
Farine kg 0,300
Sucre en poudre kg 0,030
Beurre façon Suzette
Beurre kg 0,072
Sucre en morceaux kg 0,144
Oranges (pièce) Pièce 7,200
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,006
Supreme d'orange
Oranges (pièce) Pièce 7,200
Menthe fraîche Botte 0,300
  Progression Réa. Sur.

Pâte à crêpes : 

Dans une calotte, disposer la farine en faontaine avec le sucre, delayer petit à petit les oeufs battus au centre, verser progressivement le lait et le beuree fondu tiède.

Passer au chinois; réserver au froid.

Sauter les crèpes dans une crépière, on compte 3 crêpes par personne.

Réserver plié en 4.

 

Beurre façon Suzette : 

Frotter les morceaux de sucre sur le zeste des oranges (préalablement laver à l'eau froide).

Presser le jus des oranges, 

Dans une sauteuse, tiédir le jus, ajouter les morceaux de sucre, réduire de moitié.

Emulsionner en incorporant le beurre en parcelles bien froid.

Finir par un jus de citron et le Grand Marnier.

Passer au chinois, réserver.

Suprêmes d'orange : 

Prélever les zestes d'orange, blanchir 3 fois départ eau froide,

Confire (0.5 L eau + 0.250Kg sucre) à frémissement, cuire 2 à 3 minutes, refroidir dans sirop, répéter l'opération 3 fois. Débarrasser sur grille, laisser "sécher".

Peler à vif les oranges, lever les suprêmes, presser le jus, réserver au froid.

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