Déclinaison de chevreau, jus à l'ail vert, légumes nouveaux **

 

Fiche technique de fabrication N°8101

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,266 €
Prix de revient TTC Total : 250,623€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 125,655 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Brochettes chevreau
Oignons rouges kg 1,600
Poivrons jaunes Kg 1,200
Aubergines kg 0,800
Huile d'olives l 0,400
Ail vert botte 0,800
Gigot d'agneau kg 2,400
Bouquet garni Pièce 0,800
Boulettes chevreau
Gros oignons kg 0,800
Amandes en poudre kg 0,160
Chapelure kg 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Yaourt nature Pièce 1,200
Cumin kg 0,004
Coriandre fraîche botte 1,200
Farine kg 0,320
Epaule de chevreau kg 2,400
Effilochée chevreau
Huile d'olives l 0,400
Gros oignons kg 0,600
Coriandre fraîche botte 2,000
Jus d agneau boite 0,200
Cannelle bâtons Flacon 0,040
Cumin poudre kg 0,008
Miel kg 0,120
Olives vertes dénoyautées Boite 0,040
poitrine de veau sans os kg 2,400
Bouquet garni Pièce 0,800
Légumes nouveaux
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 4,000
Navets fanes kg 4,000
Pommes de terre nouvelles kg 4,000
Beurre kg 0,400
Sucre en poudre kg 0,200
Herbes de Provence flacon 0,004
jus
Gros oignons kg 0,400
Ail vert botte 4,000
Jus d agneau boite 0,400
Vin blanc l 0,400
Carottes kg 0,400
  Progression Réa. Sur.

BROCHETTES

Parer et détailler la  viande en cubes, les légumes en cubes et carrés. Monter sur brochettes, mariner et griller.

BOULETTES

Hacher la viande avec les oignons. Ajouter les amandes en poudre, la chapelure, les oeufs, le  yaourt, coriandre hachée et épices.

Façonner en finger ou boulettes. Fariner et sauter.

EFFILOCHEE

Suer les oignons ciselés, puis ajouter les épices, cuire 5 min, ajouter le miel et la viande détaillée en cubes. Colorer puis ajouter olives et coriandre, ajouter le fond et cuire doucement jusqu'à "décomposition" des chairs.

Effeuiller la viande, réduire le jus de cuisson pour liaison. Donner la forme voulue à l'effilochée. Réserver au chaud.

LEGUMES NOUVEAUX

Eplucher et  glacer les légumes.

Rôtir les pommes de terre

JUS

Pincer les os, ajouter et suer la garniture aromatique et ail. Déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond et cuire.

Mettre au point après avoir chinoisé.

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