Fiche technique de fabrication N°8086
Pour
couverts
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,531 €
Prix de revient TTC Total :
36,251€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 381,429 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crème de Champignons |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Crème liquide |
l |
0,200 |
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| Blanc de poireaux |
kg |
0,100 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,500 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
| Décor |
| Châtaigne cuite sous vide |
kg |
0,100 |
|
| Jambon de pays (tranche) |
Pce |
3,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
| Tuiles |
| Farine |
kg |
0,030 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,030 |
|
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,030 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,010 |
|
| Graines de sésame |
kg |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les champignons émincés
Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| 2 |
Croustillant de Lard Cuire les tranches de poitrine en 2 plaques à 160°C |
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| 3 |
D??cor Réaliser les pluches
Monter crème fouettée |
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Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées.
Ajouter les champignons émincés,
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition.
Cuire à couvert, mixer et crémer,
Vérifier l'assaisonnement, chinoiser,
Réserver au chaud. |
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Dressage : Dresser la crème de champignons en tasse,
Ajouter une rosace de crème fouettée,
Disposer harmonieusement la pluche, la tuile et le lard séché. |
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Croustillant de lard Détailler finement la poitrine fumée à la machine à jambon,
Plaquer entre deux plaques à patisserie avec papier sulfurisé,
Enfourner à 160°C,environ 15 minutes, laisser sécher à température ambiante et réserver au sec. |
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Décor Réaliser l'appreil à tuile :
Mélanger les poudres, le beurre fondu et les blancs d'oeufs,
Plaquer sur silpat selon la forme désirée,
Parsemer de grains de sésame,
Enfourner et cuire à 180°C, jusqu'à coloration.
réserver au sec.
Réaliser les pluches de cerfeuil,
Monter la crème fouettée, réserver en poche à douille au froid. |
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