Déclinaison de pommes et poires du Verger des Savoies

 

Fiche technique de fabrication N°8084

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,964 €
Prix de revient TTC Total : 148,195€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 904,963 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Bavaroise
Sucre en poudre kg 0,375
Amandes en poudre kg 0,315
MAÏZENA kg kg 0,065
Oeufs (blanc) kg 0,325
Lait L 1,250
Oeufs (jaunes) kg 0,200
Crème liquide 30% M.G. l 1,250
Sucre semoule kg 0,175
CALVADOS bouteille 0,100
Pommes Golden (pièces) kg 1,500
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,040
Tartelette fine
Sucre en poudre kg 0,750
Amandes en poudre kg 0,750
Poires William kg 2,000
Feuilletage congelé x16 2,500
Beurre kg 0,750
Oeufs (entiers) Pièce 15,000
Nappage blond kg 0,500
Génoise/billes
Sucre en poudre kg 0,300
Sucre semoule kg 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 10,000
Farine kg 0,300
Pommes Royal Gala kg 2,500
Eau litre 0,500
crème mousseline
MAÏZENA kg kg 0,125
Lait L 1,250
Oeufs (jaunes) kg 0,200
Sucre semoule kg 0,175
CALVADOS bouteille 0,100
Beurre kg 0,500
Décor
Sucre en poudre kg 0,500
Crème liquide 30% M.G. l 0,250
Pommes Golden (pièces) kg 0,500
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,030
Jus de pommes bouteille 1,250
  Progression Réa. Sur.

Bavaroise

Réaliser un biscuit Succés : monter les blancs avec 1/3 du sucre en poudre. Ajouter le mélange amandes poudre+maizena+2/3 sucre poudre, coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glece et cuire 20 min à 170°. Débarrasser sur grille.

Réaliser une bavaroise en incorporant des dés de pommes caramélisés. Mouler et prendre au froid.

Dresser la bavaroise sur biscuit avec décor de chips et lamelles de pommes.

Tartelette fine

Détailler le feuilletage.

Réaliser une crème d'amandes.

Eplucher et émincer les poires.

Disposer la crème d'amandes sur le feuilletage, puis les poires émincées. Cuire 20 min à 180°

Débarrasser et lustrer au nappage blond

Génoise

Réaliser la pâte, coucher sur plaque et cuire. Décoller à la sortie du four et débarrasser sur grille.

Lever des billes de pommes, les caraméliser et réaliser une compote avec les parures ainsi qu'une julienne avec les peaux.

MONTAGE : détailler la génoise, disposer à la poche à douilles points de crème mousseline et compote, puis billes de pommes caramélisées et julienne de peau.

Crème mousseline

Réaliser.

Décor

Réaliser des chips de pommes ainsi qu'une sauce caramel et des formes en caramel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation