Fiche technique de fabrication N°8082
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
22,329 €
Prix de revient TTC Total :
89,314€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 901,459 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Filets de canette |
piéces |
4,000 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,160 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,120 |
|
| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,040 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,040 |
| Pommes sautées |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,720 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,120 |
| flan de potimarron |
| Crème liquide |
l |
0,120 |
|
| Potimaron |
kg |
0,400 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,200 |
|
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,040 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base Parer les filets, adhérer le poivre vert.
Marquer en cuisson, finir au four. |
|
|
| |
Sauce Réaliser une sauce par déglaçage : flamber le filet, mouiller au fond, réduire, crémer et mettre au point la sauce (assaisonnement). |
|
|
| |
Pommes sautées à cru Eplucher et émlincer finement les pommes de terre.
Sauter par petites quantités avec beurre et huile. Saupoudrer de persil haché à l'envoi. |
|
|
| |
Flan de potimarron Eplucher et cuire le potimarron à l'anglaise.
Mixer et ajouter l'appareil à flan (300gr de crème, 3 oeufs entiers et 5 JO/kg de pulpe)
Mouler et cuire à la vapeur 20 à 25 min à 85°C. |
|
|
| |
Dressage Disposer le filet sur assiette, le napper de sauce, flan et pommes de terre sautées autour. |
|
|
|
