Cuisses de canard braisée à l'orange et fruits de la passion, risotto aux herbes et betterave rôtie **

 

Fiche technique de fabrication N°8079

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,509 €
Prix de revient TTC Total : 60,073€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 49 052,804 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Cuisses de canard
Oranges (kg) kg 0,200
Cuisses de canard piéces 8,000
Carottes kg 0,100
Gros oignons kg 0,100
Bouquet garni Pièce 0,125
Pulpe fruits de la passion L 0,100
Jus d'orange pur jus l 0,150
Jus de canard l 0,200
Finition
Oranges (kg) kg 0,500
Fruits de la passion pce 2,000
Risotto
Gros oignons kg 0,050
Jus de canard l 0,650
Huile d'olive l 0,040
Riz Risotto kg 0,320
Vin blanc l 0,070
Crème liquide 35% MG l 0,050
parmesan rape kg 0,030
Cerfeuil Botte 0,200
Persil plat bottes 0,200
Ciboulette Botte 0,300
Betteraves
Jus d'orange pur jus l 0,050
Huile d'olive l 0,050
Betteraves crues kg 1,000
  Progression Réa. Sur.

CUISSES DE CANARD

Parer et manchonner les cuisses.

Tailler la garniture aromatique en macédoine.

Colorer les cuisses, ajouter la Garniture aromatique et suer. Déglacer avec jus d'oranges et fruits de la passion. Réduire, mouiller jus de canard et cuire au four à couvert.

En fin de cuisson, décanter les cuisses, réduire si nécessaire, assaisonner, maintenir au chaud avec les cuisses.

FINITION

Réaliser des rondelles d'oranges cannelées et séchées, des suprêmes d'orange, prélever la pulpe des fruits de la passion.

RISOTTO

Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouillera vec le jus de canard au fur et à mesure.

Stopper la cuisson avec la crème, ajouter le parmesan et le sherbes hachées.

BETTERAVES

Frotter les betteraves. Disposer sur un morceau de papier alu, assaisonner arroser de jus d'orange et huile d'olives, emballer dans l'alu et cuire au four.

DRESSAGE

Selon les consignes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation