Œuf mollet sur purée de pomme de terre, jus de rôti**

 

Fiche technique de fabrication N°8077

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Prix de revient TTC par unité : 1,614 €
Prix de revient TTC Total : 9,685€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 536,216 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Oeufs extra frais Pièce 6,000
Purée
Pommes de terre Rattes kg 0,700
Beurre kg 0,050
Beaufort kg 0,080
Crème liquide 30% M.G. l 0,100
Jus de rôti
Gros oignons kg 0,050
Carottes kg 0,050
Vin blanc l 0,020
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,010
Huile d'arachide l 0,030
Décor et finition
Beurre kg 0,030
Beaufort kg 0,020
Cerfeuil Botte 0,020
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,300
Persil plat bottes 0,100
  Progression Réa. Sur.

BASE

Cuire les oeufs mollets : 6  minutes à la reprise de l'ébullition, rafraîchir, écaler.

PUREE

Eplucher et cuire les pommes de terre à l'anglaise. Passer au moulin à légumes, mettre au point avec beurre et crème, ajouter Beaufort râpé.

Réserver au bain-marie.

JUS DE RÔTI

Suer les légumes taillés en macédoine, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond et réduire. Passer au chinois et vérifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie.

DECOR ET FINITION

Prélever des lamelles de Beaufort à  l'économe.

Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise, rafraîchir, réserver. 

A l'envoi, tailler en quartiers, sauter au beurre. Ajouter persil haché au moment de dresser.

DRESSAGE

Cercler la purée de pommes de terre, disposer l'oeuf au centre, un trait de jus sur l'oeuf, le reste autour de la purée, lamelle de Beaufort sur l'oeuf, quartiers d'artichauts autour.

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