Magret de canard ananas, jus exotique, riz Madras et flan de légume **

 

Fiche technique de fabrication N°8076

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,150 €
Prix de revient TTC Total : 36,899€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 008,583 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Magrets de canard piéces 3,000
Cerfeuil Botte 0,200
Sauce
Sucre en poudre kg 0,050
Vinaigre de vin rouge l 0,070
Gingembre kg 0,025
Jus d'ananas litre Bouteille 0,100
jus de canard Boite 0,020
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,100
Fruits de la passion pce 2,000
Riz Madras
jus de canard Boite 0,010
Gros oignons kg 0,080
riz long camargue kg 0,240
Bouquet garni Pièce 0,120
Huile d'olives l 0,050
Beurre kg 0,050
Amandes effilées kg 0,015
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,100
Raisins secs kg 0,015
flan de légumes
Crème liquide 35% MG l 0,250
Huile d'olives l 0,100
Purée de carottes kg 0,500
Butternut Kg 0,800
Oeufs (entiers) Pièce 3,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et quadriller les magrets côté peau.

Fondre la  graisse et la colorer dasn une poêle sans matière grasse.

Au moment du service, cuire au four 8 minutes.

SAUCE

Réaliser une gastrique : cuire le sucre et le vinaigre au caramel avec le gingembre haché. Décuire avec le jus d'ananas et de fruits de la passion et réduire.

Mouiller avec le fond de canard, réduire et  mettre au  point la sauce en terme d'assaisonnement.

RIZ MADRAS

Hydrater les raisins dans l'eau bouillante.

Cuire un riz pilaf, ajouter raisins et ananas en dés. Parsemer d'amandes effilées torréfiées.

FLAN DE LEGUME

Chauffer la purée de carottes, ajouter crème et oeufs, assaisonner et cuire au four vapeur.

DRESSAGE

selon consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation