Fiche technique de fabrication N°8060
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,157 €
Prix de revient TTC Total :
32,627€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 171,734 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Filet de bar |
| Bar d élevage |
piéces |
2,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,003 |
| Beurre Blanc |
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
0,040 |
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| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| Vin blanc |
l |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,200 |
| Compotée de fenouil |
| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Crème liquide |
l |
0,100 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
2,000 |
| Conchiglione |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Pousses d'épinards |
kg |
0,800 |
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| Ricotta |
kg |
0,400 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,100 |
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| Conchiglioni (pâte à farcir) |
Kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Filet de bar : Habiller, fileter les bars.
Réserver au froid.
Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.
Assaisonner. |
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Beurre Blanc: Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,
Ajouter le vin blanc,
Réduire presque à glace.
Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.
Crémer assaisonner.
Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
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Compotée de fenouil : Emincer finement le fenouil
Etuver au beurre, crémer, assaisonner. |
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Conchiglione aux épinards : Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.
Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.
Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,
Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre. |
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