Fiche technique de fabrication N°8046
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,458 €
Prix de revient TTC Total :
19,662€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 565,829 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Génoise |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,180 |
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| Farine |
kg |
0,180 |
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| Oranges Confits |
kg |
0,020 |
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| Sucre semoule |
kg |
0,100 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0,100 |
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| GRAND MARNIER jaune |
bouteille |
0,100 |
| Bavaroise cannelle |
| Sucre en poudre |
kg |
0,090 |
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| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,100 |
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| Lait |
L |
0,500 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,500 |
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| Gélatine |
Feuille de 3g |
0,015 |
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| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,010 |
| Mousse orange |
| Sucre en poudre |
kg |
0,090 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,500 |
|
| Gélatine |
Feuille de 3g |
0,015 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0,300 |
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| Pulpe de clémentines |
litre |
0,500 |
| Décor finition |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0,500 |
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| Couverture noire |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GENOISE Zester l'orange, blanchir et les ajouter à l'appareil à génoise.
Cuire en plaques. |
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BAVAROISE CANNELLE Infuser la cannelle dans le lait. Réaliser la crème anglaise, coller à la gélatine, puis ajouter la crème montée. |
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BAVAROISE ORANGE Fondre la pulpe, ajouter le sucre, la gélatine, les suprèmes d'orange, la crème fouettée. |
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MONTAGE Réaliser un sirop grand marnier, imbiber les disques de génoise.
Disposer un disque de génoise, bavaroise orange, disque de génoise imbibé, bavaroise cannelle. Prendre au froid. |
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Décor et finition Réaliser :
tranches d'oranges séchées
caramel d'oranges
couverture fondue
glaçage orange (jus d'orange collé)
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