Fiche technique de fabrication N°8032
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,764 €
Prix de revient TTC Total :
54,110€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 025,982 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à brioche |
| Beurre |
kg |
0,150 |
|
| Lait |
L |
0,080 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,020 |
|
| Sucre grains |
kg |
0,100 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
|
| Farine |
kg |
0,500 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
|
| Eau de fleur d'oranger |
l |
0,020 |
| Crème pâtissière |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Lait |
L |
1,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,010 |
| Crème fouettée |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,010 |
|
| Farine |
kg |
0,100 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
|
| Eau |
litre |
0,600 |
|
| Eau de fleur d'oranger |
l |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BRIOCHE |
|
|
| |
Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois. |
|
|
| |
Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains |
|
|
| |
Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille |
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| |
Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule |
|
|
| |
Monter la crème fouettée et ajouter la vanille |
|
|
| |
Assembler les 2 appareils délicatement |
|
|
| |
MONTAGE |
|
|
| |
Couper la brioche en 2 disques,
Puncher les disque avec le sirop.
Garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid |
|
|
|
