Bar flambé (2 pers), beurre anisé, riz de Camargue et fenouil braisé **

 

Fiche technique de fabrication N°8016

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,064 €
Prix de revient TTC Total : 28,257€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 168,951 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
BASE
Bar d élevage piéces 2,000
PASTIS 51 bouteille 0,025
Huile d'olives l 0,013
Ail kg 0,003
Bouquet garni Pièce 0,125
Fenouil braisé
Fenouil bulbes piéces 2,000
Beurre kg 0,025
Gros oignons kg 0,050
Carottes kg 0,025
Fumet de poisson kg 0,015
Sauce
PASTIS 51 bouteille 0,010
Echalotes kg 0,100
Beurre kg 0,125
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,003
Estragon Botte 0,025
Riz de Camargue
Huile d'olives l 0,025
riz long camargue kg 0,120
Gros oignons kg 0,050
Carottes kg 0,025
Cerfeuil Botte 0,050
Fumet de poisson kg 0,010
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.

Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.

Garniture

Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, blanchir puis braiser : suer garniture aromatique, déposer les bulbes coupés en 2, mouiller au fumet et cuire au four avec papier sulfu beurré dessus.

Réduire la cuisson à glace et lustrer les 1/2 bulbes.

SAUCE

Confectionner un beurre blanc anisé.

RIZ DE CAMARGUE

Cuire un riz pilaf

DRESSAGE

Dresser les bars sur  poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation