Terrine océane, tartare de fruits de mer, mayonnaise wasabi

 

Fiche technique de fabrication N°8015

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,033 €
Prix de revient TTC Total : 48,267€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 772,667 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une terrine à base de filets de merlan, d'oeufs et de crème, parfumée aux agrumes. Une petite salade végétale de radis, carottes et salade vertes assaisonnée à l'huile de pépin de raisin, de noisettes et de baies de goji, accompagne la terrine. Un tartare de langoustines crues au citron vert et yuzu est servi avec.
Denrées Unité Quantité
Farce
Filets de merlan kg 0,400
Crème liquide l 0,200
Oeufs (blancs) Pièce 3,000
Tartare de fruits de mer
Beurre kg 0,300
Vin blanc l 0,300
Moules de bouchot kg 0,500
Coques kg 0,300
Couteaux kg 0,300
Echalotes kg 0,500
Vinaigrette aux agrumes
Pamplemousses Pièce 1,000
Ciboulette Botte 0,500
Oranges (pièce) Pièce 1,000
Vinaigre citron pamplemousse l 0,100
Huile de pépins de raisins l 0,200
Echalotes kg 0,050
Mayonnaise au wasabi
Wasabi Tube 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Huile d'arachide l 0,200
  Progression Réa. Sur.
104

Cuire les mousselines.

Monter les terrines en moules demi-cylindre. Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C.

00:25:00
105

Réaliser la sauce vinaigrette aux agrumes.

Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner. Parfumer avec les zestes d'agrumes, peler à vif, lever les suprêmes et détailler en dés, ajouter à la sauce vinaigrette.

00:10:00
108

Dresser sur plat.

Démouler et dresser la terrine sur plat, le tartare de fruits de mer et la sauce mayonnaise en saucières.

00:05:00
107

Réaliser la sauce mayonniase au wasabi.

Monter la mayonnaise sur la base des jaunes d'oeuf et du wasabi.

00:10:00
106

Préparer le tartare de fruits de mer.

Eplucher et ciseler les échalotes. Rincer les fruit de mer et cuire "à la marinière". Suer au beurre les échalotes, ajouter les fruits de mer, le vin blanc et cuire quelques minutes. Décortiquer et détailler.

103

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement, parfumer aux zestes d'agrumes. Garnir les moules chemisés.

00:15:00
101

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
102

Vérifier les filets de poisson.

Désarrêter et parer si nécessaire.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation