Fiche technique de fabrication N°8013
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,667 €
Prix de revient TTC Total :
18,668€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 759,276 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
0,800 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,024 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,028 |
| Garnit. Aromat. |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,040 |
|
| Carottes |
kg |
0,080 |
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| Ail |
kg |
0,020 |
| Riz aux légumes |
| Gros oignons |
kg |
0,032 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,040 |
|
| Carottes |
kg |
0,080 |
|
| riz long camargue |
kg |
0,160 |
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| Panais |
kg |
0,080 |
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| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,060 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,012 |
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| Beurre |
kg |
0,008 |
|
| Rutabaga |
kg |
0,200 |
| Finition |
| Persil frisé |
bottes |
0,001 |
|
| Beurre |
kg |
0,008 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,060 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Parer, dégraisser et détailler l'épaule d'agneau.
Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
Cuire en ragoût : Rissoler la viande, ajouter la GA, suer, singer, torréfier.
Ajouter le concentré de tomates, mélanger, puis mouiller à hauteur, porter à ébullition, ajouter ail et BG. Cuire au four à couvert.
En fin de cuisson, décanter, passer la sauce au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, verser sur la viande et réserver au chaud. |
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PETITS OIGNONS Glacer à brun, ajouter au navarin lorsque celui-ci est cuit. |
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RIZ DE CAMARGUE AUX LEGUMES Tailler carottes et panais en brunoise.
Cuire le riz pilaf avec les légumes.
En fin de cuisson, y ajouter les haricots verts cuits à l'anglaise et taillés en macédoine.
Lever des billes de rutabaga et glacer à brun. |
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Dressage |
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| 7 |
En timbale avec persil haché |
00:05:00 |
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