Fricassée de volaille aux morilles, racines d'hivers

 

Fiche technique de fabrication N°7956

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,613 €
Prix de revient TTC Total : 22,452€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 830,584 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000
Vin blanc sec l 0,100
Bouquet garni Pièce 0,100
Beurre kg 0,040
Farine kg 0,040
Gros oignons kg 0,040
Poireaux (blanc) kg 0,200
Poireaux (vert) kg 0,050
Crème liquide l 0,100
Fonds blanc de volaille
Bouquet garni Pièce 0,100
Carottes kg 0,100
Gros oignons kg 0,100
Poireaux (blanc) kg 0,100
Poireaux (vert) kg 0,050
Céleri branche kg 0,100
Racines d'hivers
Beurre kg 0,040
Citrons (kg) kg 0,100
Rutabaga kg 0,400
Cerfeuil tubéreux kg 0,400
Cerfeuil Botte 0,250
Panais kg 0,400
  Progression Réa. Sur.

Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers, mettre à macérer au cidre.

Marquer en cuisson la fricass??e

Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuir en mijotant.

Marquer en cuisson le chutney de pommes

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Sauter les pommes

Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.

Cuire le risotto

Suer les oignons ciselés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

D??canter la fricass??e

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes et un peu de crème liquide.

Dresser

Dresser sur assiette.

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