Fiche technique de fabrication N°7931
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,757 €
Prix de revient TTC Total :
16,545€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,525 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carré de porc 4 côtes |
pieces |
0,750 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,075 |
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| Gros oignons |
kg |
1,500 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,150 |
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| Beurre |
kg |
0,038 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,038 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,113 |
| Sauce |
| POMMEAU |
bouteille |
0,150 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,011 |
| Embeurrée de chou |
| Carottes |
kg |
0,075 |
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| Beurre |
kg |
0,075 |
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| chou vert |
piece |
0,750 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,225 |
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| Poitrine fumée |
kg |
0,075 |
| fricassée de pommes de terre |
| Pommes de terre grenaille |
kg |
0,750 |
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| Beurre |
kg |
0,023 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,045 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller le carré de porc.
Préparer la garniture aromatique.
Poêler le carré. |
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Fond de poêlage Réduire et passer au chinois le liquide de cuisson. Vérifier liaison et assaisonnement. |
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Embeurrée de chou Laver les feuilles de chou, retirer les morceaux durs puis les rouler entre-elles pour les émincer finement.
Cuire à l'anglaise pendant environ 30 minutes.
Égoutter le chou cuit en pressant fortement.
Suer poitrine taillée en lardons avec carottes en brunoise, ajouter le chou et cuire 10 à 15 minutes.
Parsemer de ciboulette ciselée à l'envoi. |
00:10:00 |
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Fricassée de pommes de terre Laver les pommes de terre.
Blanchir et rissoler. |
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Dressage Carré sur plat ovale nappé de sauce.
Garniture autour ou à part. |
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