Axoa de veau, fricassée de poivrons et pommes grenailles sautées **

 

Fiche technique de fabrication N°7902

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Prix de revient TTC par unité : 2,520 €
Prix de revient TTC Total : 10,078€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 478,435 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Axoa
Epaule de veau désossée kg 0,300
Poivrons rouges kg 0,100
Gros oignons kg 0,150
Ail kg 0,020
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,040
Vin blanc l 0,060
Piment d'Espelette Flacon 0,001
Persil plat bottes 0,250
Fricassée de poivrons
Poivrons rouges kg 0,150
Piment d'Espelette Flacon 0,001
Poivrons jaunes Kg 0,150
Poivrons verts kg 0,150
Beurre kg 0,050
Huile d'olives l 0,060
pommes grenailles
Beurre kg 0,050
Huile d'olives l 0,050
Pommes de terre grenaille kg 0,600
  Progression Réa. Sur.

Axoa

Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes.

Parer et émincer finement la viande.

Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure.

En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison.

Fricassée de poivrons

Eplucher, laver et émincer les poivrons.

Sauter à l'huile d'olive sans trop de coloration.  Assaisonner et réserver.

Pommes grenailles

Laver soigneusement les pommes de terre. Rôtir au four avec huile et assaisonnnement et herbes de provence ou sauter à la poêle ou sauteuse.

Dressage

Fricassée de poivrons au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes grenailles autour, persil concassé dessus à l'envoi.

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