Filet de merlu basquaise, riz thaï

 

Fiche technique de fabrication N°7893

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Prix de revient TTC par unité : 3,866 €
Prix de revient TTC Total : 30,925€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 802,055 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Filet de merlu
Filets de merlu kg 1,200
Huile d'olives l 0,050
Basquaise
Oignons jaunes kg 0,200
Poivrons jaunes Kg 0,300
Poivrons rouges kg 0,300
Poivrons verts kg 0,300
Tomates grappe kg 0,500
Huile d'olives l 0,050
Ail kg 0,030
Thym Botte 0,100
Piment d'Espelette Flacon 0,001
riz thaï
Riz thaï kg 0,320
Sauce tomate
Huile d'olives l 0,030
Oignons rouges kg 0,200
Tomates grappe kg 0,600
Ail kg 0,030
Thym Botte 0,100
Basilic Botte 0,500
Miel kg 0,050
Citrons (kg) kg 0,150
  Progression Réa. Sur.
201

Parer et détailler les filets de merlu.

Désarrêter et inciser. Réserver à +3°C.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Emincer les oignons, détailler la tomate et écraser l'ail.

Suer les oignons à l'huile, ajouter l'ail, le thym et les tiges de basilic.

Ajouter les tomates et cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Mixer.

Chauffer le miel, l'ajouter et zester le citron.

Mettre à point l'assaisonnement.

204

Sauter la basquaise.

Emincer les oignons et les poivrons. Vider et détailler les tomates en lanières. Etuver les oignons, sauter les poivrons, laisser compoter et ajouter les tomates et les tiges de basilic. Assaisonner.

205

Cuire le riz façon créole.

206

Sauter les merlus à l'unilatéral.

207

Dresser sur assiette.

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