Fiche technique de fabrication N°7889
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
29,082 €
Prix de revient TTC Total :
232,654€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach, Gluten, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 107,016 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Matelote de cabillaud |
| Cabillaud Dos |
piéces |
8,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
| Liaison |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Farine |
kg |
0,020 |
| Marinade |
| Poireaux (vert) |
kg |
0,100 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
|
| Vin blanc |
l |
0,800 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
|
| Cognac |
l |
0,050 |
| Purée aux olives |
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Pommes de terre Rattes |
kg |
1,200 |
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,050 |
|
| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
0,050 |
|
| Huile d'olives extra-vierge |
l |
0,050 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,050 |
| Légumes nouveaux |
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
|
| Huile d'olives extra-vierge |
l |
0,050 |
|
| Oignons grelots |
kg |
0,300 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
|
| Carotte fane multicolore taille petite taille |
pce |
1,000 |
| Croûtons |
| Pain de mie sans croûte tranché |
Pièce |
0,500 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
|
|
| 202 |
Réaliser les taillages. Détailler en mirepoix la garniture aromatique. Préparer le bouquet garni. Emincer les poireaux, tailler la julienne. Détailler les croûtons. |
|
|
| 203 |
Réaliser la marinade au vin blanc. Réunir tous les ingrédients.
Mettre les tronçons de poisson à mariner. |
|
|
| 204 |
Marquer en cuisson la purée aux olives. Cuire les pommes ratte en robe des champs. Eplucher, écraser.
Lier à la crème et à l'huile d'olives.
Ajouter les olives détaillées et mettre à point l'assaisonnement. |
|
|
| 205 |
Marquer en cuisson la matelote Egoutter et éponger les morceaux de poisson.
Passer la marinade, faire réduire de moitié.
Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif. |
|
|
| 206 |
Marquer la cuisson de la matelote Ajouter la garniture aromatique de la marinade.
Farie suer quelques instants, flamber au Cognac.
Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement. |
|
|
| 207 |
Cuire les légumes. Glacer à blanc les oignons grelot.
Cuire à blanc les champignons escalopés.
Glacer à blanc les carottes fane. |
|
|
| 209 |
Décanter la matelote Décanter la matelote, mettre la sauce à point. Lier au beurre manié. |
|
|
| 210 |
Dresser. Dorer les croûtons sous la salamandre et dresser sur assiette. |
|
|
|
