Fiche technique de fabrication N°7878
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Prix de revient TTC par unité :
4,929 €
Prix de revient TTC Total :
59,151€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 746,924 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poitrine fumée |
kg |
0,225 |
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| Courgettes |
kg |
1,500 |
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| Céleri branche |
kg |
0,180 |
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| Gros oignons |
kg |
0,225 |
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| Poireaux |
kg |
0,450 |
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| Fonds blanc de volaille déshydraté |
Boite |
3,000 |
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| Crème liquide |
l |
0,150 |
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| Huile d'olives |
l |
0,045 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,450 |
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| Petits pois congelés |
kg |
0,600 |
| Finitions |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
| Chantilly mentholée |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,750 |
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| Liqueur menthe pastille 24% |
bouteille |
0,075 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 |
Tailler les légumes. Ciseler les oignons.
Tailler le céleri et le blanc de poireaux en paysanne.
Tailler deux verts de courgettes en macédoine.
Tailler le reste des courgettes en mirepoix. |
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| 103 |
Marquer en cuisson le potage. Suer à l'huile d'olives les légumes en paysanne, ajouter les courgettes en macédoine et 300g de petits pois.
Mouiller au fonds blanc, saler et cuire à petit feu pendant environ 30 minutes. |
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| 104 |
Préparer les éléments de décor. Sécher les tranches de lard au four à 180°C. Mixer grossièrement.
Cuire à l'anglaise les 100g de petits pois et les courgettes taillées en macédoine. Réserver.
Monter la Chantilly, parfumer à la liqeur de menthe. Réserver. |
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| 105 |
Terminer la soupe. Mixer le potage, crémer et mettre à point l'assaisonnement. |
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| 106 |
Dresser le potage. Dresser le potage en assiette creuse. |
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