E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

filet de limande Dieppoise *

Fiche technique de fabrication N°7875

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 31,793 €
Prix de revient TTC Total : 127,170€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 768,546 KJ
Descriptif, argumentation :

	Progression	Réa.	Sur.
2.1	Base What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Parer les filets. Rouler coté peau à l'interieur What do you want to do ? New mail
2.2	Garniture Champignons escalopés cuit à blanc. Moules cuites à la marinière et décortiquées Crevettes décortiquées
2.3	Fumet réhydrater 1.5 l de fumet de poissons.
2.4	POCHER A COURT MOUILLEMENT What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Ciseler les échalotes Beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four. Décanter les filets. Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer. Chinoiser, assaisonner. Ajouter la garniture à la sauce What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
2.5	Dressage

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation