Fiche technique de fabrication N°7821
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,466 €
Prix de revient TTC Total :
5,866€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 199,011 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| BASE |
| Carottes |
kg |
0,060 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,030 |
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| Poireaux |
kg |
0,100 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,040 |
|
| Choux verts |
Pièce |
0,050 |
|
| Navets longs |
kg |
0,060 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,040 |
|
| Tomates grappe |
kg |
0,050 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,030 |
|
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,020 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,040 |
|
| Lardons Fumés kg |
kg |
0,060 |
| PISTOU |
| Basilic |
Botte |
0,100 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
|
| parmesan rape |
kg |
0,020 |
| JUS DE CRUSTACES |
| riz rond |
kg |
0,050 |
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,050 |
| BROCHETTES |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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| Romarin |
botte |
0,500 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,060 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| 2 |
Monder les tomates |
00:05:00 |
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| 3 |
Tailler les légumes en paysanne Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons |
00:20:00 |
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| 4 |
Mise en cuisson de la minestrone Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 5 |
Cuire à l'anglaise les HV et petits pois |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 6 |
Tailler les Hv |
00:05:00 |
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| 7 |
Egouter tous les légumes, les réunir et les réserver |
00:05:00 |
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FINITION BASILIC |
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| 8 |
Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive |
00:05:00 |
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JUS DE CRUSTACES PAI |
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| 9 |
Réaliser le jus de crustacés PAI |
00:05:00 |
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| 10 |
Cuire le riz rond à grand mouillement |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 11 |
Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie |
00:10:00 |
00:60:00 |
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BROCHETTES DE CREVETTES |
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| 12 |
Décortiquer les crevettes |
00:05:00 |
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| 13 |
Monter les brochettes de crevettes |
00:05:00 |
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FINITION |
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| 14 |
Dresser Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil. |
00:05:00 |
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