Dos de cabillaud aux agrumes, marinière de coques, quelques végétaux

 

Fiche technique de fabrication N°7818

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Prix de revient TTC par unité : 29,799 €
Prix de revient TTC Total : 357,591€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 909,275 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
Denrées Unité Quantité
Base
Cabillaud Dos piéces 12,000
Citron (Pièce) Pièce 3,000
Marinière de coques
Echalotes kg 0,090
Coques kg 1,200
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300
Beurre kg 0,060
Risotto acidulé
Citron (Pièce) Pièce 3,000
Oranges (pièce) Pièce 1,500
Riz Risotto kg 0,360
Crème liquide l 0,300
Beurre kg 0,060
Gros oignons kg 0,150
Fonds blanc de volaille l 1,500
Quelques végétaux
Topinambour kg 1,200
Navet boule d'or kg 1,200
Panais kg 1,200
Beurre kg 0,090
Sauce vin blanc
Crème liquide l 0,300
Beurre kg 0,060
  Progression Réa. Sur.
201

Base

Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Lever les suprêmes, réserver. Réserver les peau des agrumes avec les dos pour la cuisson. Cuire à la vapeur les dos de cabillaud.

202

Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

203

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.

204

Quelques végétaux

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les légumes de même taille.

Glacer à blanc. Réserver.

205

Cuire le risotto

Suer au beurer les oignons ciselés. Nacrer le riz, zester, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter des zestes et jus d'agrumes, crémer en fin de cuisson.

206

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

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