Fiche technique de fabrication N°7777
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,428 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,958 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| MEURETTE |
| Champignons de paris |
kg |
0,000 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,000 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,000 |
|
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
0,000 |
|
| lardon nature |
kg |
0,000 |
| CREMEUX |
| Ail |
kg |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,000 |
|
| Moutarde |
kg |
0,000 |
|
| Fonds de veau lié |
l |
0,000 |
|
| Fromage blanc |
kg |
0,000 |
|
| Beurre d'Echiré |
pièce |
0,000 |
| MONTAGE |
| Choux verts |
Pièce |
0,000 |
|
| Mesclun |
kg |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,000 |
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,000 |
| FINITION |
| Cerfeuil |
Botte |
0,000 |
|
| Mesclun |
kg |
0,000 |
| VINAIGRETTE |
| Huile de tournesol |
l |
0,000 |
|
| Moutarde |
kg |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 2 |
Hacher les champignons |
00:05:00 |
|
| 3 |
Ciseler les oignons, hacher ail et persil |
00:10:00 |
|
| 4 |
Cuire les pommes de terre à l'anglaise |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 5 |
Mise en cuisson de la meurette (suer ls oignons, ajouter les lardons, les champignons et les lardons) |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 6 |
Ecraser les pdt, ajouter ail et persil |
00:05:00 |
|
| 7 |
Hacher la meurette et ajouter la purée de pdt |
00:05:00 |
|
| |
CREMEUX DE PERSIL |
|
|
| 8 |
Blanchir persil et ail, puis égouter |
00:05:00 |
|
| 9 |
Réaliser le crèmeux (Miser ail et persil, avec le fromage blanc, le jus de viande, la moutarde, le sel et poivre) |
00:05:00 |
|
| |
VINAIGRETTE |
|
|
| 10 |
Réaliser la vinaigrette |
00:05:00 |
|
| |
MONTAGE DES CROUSTILLANTS |
|
|
| 11 |
Blanchir les feuilles de choux |
00:05:00 |
|
| 12 |
Etaler une feuille de brick, mettre la feuille de choux, la meurette et plier |
00:05:00 |
|
| |
FINITION |
|
|
| 13 |
Passer le croustillant au four |
00:05:00 |
|
| 14 |
Dresser sur lit de salade, mettre un peu de crémeux de persil autour et décorer |
00:05:00 |
|
|
