Fiche technique de fabrication N°7766
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
37,045 €
Prix de revient TTC Total :
148,179€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 657,224 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pannacotta |
| Crème liquide |
l |
0,600 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
3,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,070 |
| Mangue |
| Mangue |
Pièce |
1,000 |
| Crumble |
| Farine |
kg |
0,050 |
|
| Noix de coco râpée |
kg |
0,030 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,050 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pannacotta : Porter la moitié de la crème à frémissement avec les gousses de vanille fendues et grattées, ainsi que le sucre.
Tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Ajouter la gélatine égouttée à la crème chaude infusée, verser sur le reste de crème froide.
Mélanger et couler en verrine. |
|
|
| |
Garniture mangue : Eplucher la mangue,
Détailler en brunoise.
|
|
|
| |
Crumble coco : Sabler le beurre et la farine,
Ajouter le sucre glace, le jaune d'oeuf et la noix de coco raâpée
Fraiser, réserver au froid.
Répartir en sur plaque à pâtisserie,
Cuire à 180°C jusqu'à coloration. |
|
|
| |
Montage : Répartir l'appareil à pannacotta dans les verrines, laisser prendre au froud.
Disposer 0.5 cm de coulis mangue puis la brunoise de mangue.
Parsemer le crumble coco refroisdi.
Réserver au froid. |
|
|
|
