Pavé de maigre rôti, risotto crémeux girolles & petits pois, émulsion de coques au safran du Poitou.

 

Fiche technique de fabrication N°7763

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Prix de revient TTC par unité : 34,701 €
Prix de revient TTC Total : 138,805€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 481,055 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Maigre
Pavé de maigre (0.160Kg) pce 4,000
Huile d'olives l 0,020
Ail kg 0,002
Thym Botte 0,005
Sel fin (kg) kg 0,003
Risotto
Huile d'olives l 0,010
riz rond kg 0,250
Echalotes kg 0,050
Girolles kg 0,250
Vin blanc l 0,100
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,200
Petits pois congelés kg 0,200
Mascarpone kg 0,200
parmesan entier kg 0,100
Cerfeuil Botte 0,020
Citrons verts (piece) Pièce 0,500
Fleur de Bourrache barquette 0,250
Safran filament des Ajoncs g 0,003
Emulsion
Coques kg 0,250
Echalotes kg 0,050
Vin blanc l 0,100
Persil plat bottes 0,020
Beurre kg 0,050
Crème double kg 0,100
Farine kg 0,050
  Progression Réa. Sur.

Pavé de maigre : 

Vérifier les pavés (arrêtes, ecailles).

Inciser le côté peau, assaisonner.

Sauter à veu vif dans une poêle avec un trait d'huile d'olive pendant 3 à 4 minutes, pour saisir et colorer le côté peau 

Finir la cuisson au four à 120°C environ 4 minutes avec une gousse d'ail écrasée et une branche de thym.

Retourner côté chair au dernier moment.

Risotto : 

Suer à l'huile dolive les echalotes finement ciselées,

Ajouter le riz rond, nacrer, déglacer avec le vin blanc et réduire.

Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille,assaisonner, ajouter les pistils de safran,  laisser absorber le liquide par le riz et répéter cette opération 3 fois, jusqu'à cuisson complète du riz.

Sauter les girolles à l'huile d'olive assaisonner, réserver,

Cuire à l'anglaise les petits pois, égoutter, rafraichir, réserver.

Terminer le risotto : ajouter la mascarpone, et le parmesan râpé, vérifier la texture et l'assaisonement. Incorporer les garnitures : girolles et petits pois.

Emulsion de coques : 

Cuire à la marinières les coques : dans une russe, coques+ vin blanc+persil haché+ echalotes ciselées, cuire à couvert.

Décanter, 

Passer le jus de cuisson au chinois étamine, 

Faire un roux avec le beurre et la farine, mouiller avec le jus de cuisson des coques.

Porter à frémissement, crémer, rectifier l'assaisonnement.

Ajouter quelques coques cuites, mixer, passer au chinois.

Monter au beurre et crémer si besoin.

Dressage : 

Disposer le risotto crémeux dans une assiette creuse type galucha, 

Poser le pavé de maigre au dessus, répartir quelques coques décoquillées, pluches de cerfeuil et fleur de bourache.

Finir avec un cordon d'émulsion coques.

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