Fiche technique de fabrication N°7761
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,148 €
Prix de revient TTC Total :
48,591€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 721,595 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filets de saumon |
kg |
0,000 |
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| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
0,000 |
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| Mangue |
Pièce |
0,000 |
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| Riz japonais pour sushi |
kg |
0,000 |
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| Sucre semoule |
kg |
0,000 |
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| vinaigre de riz |
L |
0,000 |
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| Graines de sésame noires |
kg |
0,000 |
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| Algues nori |
Feuille |
0,000 |
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| Sauce soja |
l |
0,000 |
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| Miel |
kg |
0,000 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Magret : Parer, inciser la peau du magret.
Au moment, assaisonner,
Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes.
Découper au moment. Assaisonner.
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Sauce foie gras : Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras,
Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser,
Déglacer à l'Armagnac, réduire,
Crémer, assaisonner, Mixer, |
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Garniture : Laver, brosser les pommes de terre
Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes.
Sauter les cèpes bouchon, ajouter la persillade, résever. |
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