Fiche technique de fabrication N°7761
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
18,623 €
Prix de revient TTC Total :
74,492€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 721,595 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Magret |
| Magrets de canard |
piéces |
2,000 |
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| Fleur de sel |
kg |
0,003 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
| Sauce |
| foie gras (escalope 60 gr) |
pce |
8,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| Crème liquide |
l |
0,200 |
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| Armagnac |
l |
0,020 |
| Garniture |
| Pommes de terre grenaille |
kg |
0,400 |
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| Ail |
kg |
0,010 |
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| Thym |
Botte |
0,100 |
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| Oignons rouges |
kg |
0,150 |
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| Cèpes (bouchons) |
kg |
0,400 |
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| Persil plat |
bottes |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Magret : Parer, inciser la peau du magret.
Au moment, assaisonner,
Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes.
Découper au moment. Assaisonner.
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Sauce foie gras : Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras,
Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser,
Déglacer à l'Armagnac, réduire,
Crémer, assaisonner, Mixer, |
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Garniture : Laver, brosser les pommes de terre
Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes.
Sauter les cèpes bouchon, ajouter la persillade, résever. |
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