Fiche technique de fabrication N°776
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,934 €
Prix de revient TTC Total :
31,474€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 660,748 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Longe de porc |
kg |
2,400 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Gros oignons |
kg |
0,200 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
| Fond de poélage |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Fond de veau brun |
l |
0,400 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
| Garniture |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,120 |
| Décor |
| Cresson |
Botte |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Parer et dégraisser la longe |
00:20:00 |
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| 2 |
Ficeler |
00:10:00 |
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| 3 |
Éplucher laver les légumes |
00:05:00 |
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| 4 |
Tailler en mirepoix |
00:05:00 |
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| 5 |
Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert |
00:10:00 |
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| 6 |
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés |
00:15:00 |
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| 7 |
Glacer |
00:02:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part |
00:03:00 |
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