Filet de bar à l'unilatérale, sauce mouclade compotée de fenouil et conchiglione épinards ricotta.

 

Fiche technique de fabrication N°7759

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 10,763 €
Prix de revient TTC Total : 43,052€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 123,334 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Filet de bar
Bar d élevage piéces 2,000
Huile d'olives l 0,010
Sel fin (kg) kg 0,002
Poivre de Sechuan Flacon 0,003
Sauce
Moules de bouchot kg 0,250
Echalotes kg 0,080
Thym Botte 0,010
Ail kg 0,005
Persil frisé bottes 0,020
Vin blanc l 0,100
Beurre kg 0,050
Crème liquide l 0,100
Farine kg 0,050
Compotée de fenouil
Beurre kg 0,050
Crème liquide l 0,100
Fenouil bulbes piéces 2,000
Conchiglione
Beurre kg 0,020
Pousses d'épinards kg 0,800
Ricotta kg 0,400
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,100
Conchiglioni (pâte à farcir) Kg 0,200
  Progression Réa. Sur.

Filet de bar : 

Habiller, fileter les bars.

Réserver au froid.

Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.

Assaisonner.

Sauce mouclade : 

Ouvrir les moules à la marinières : dans un rondeau, disposer les moules préalablement lavées et grattées, avec vin blanc, persil haché, ail écrasé, echalotes ciselées et poivre, cuire à couvert.

Décanter les moules, réserver

Passer au chinois le jus de cuisson, réserver.

Dans une russe, fondre le beurre, ajouter la farine pour faire un roux, mouiller avec le jus de cuisson des moules, porter à frémisssement, 

Crémer assaisonner.

Compotée de fenouil : 

Emincer finement le fenouil

Etuver au beurre, crémer, assaisonner.

Conchiglione aux épinards : 

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.

Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.

Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,

Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation