Strüdel pommes cannelle

 

Fiche technique de fabrication N°7748

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,272 €
Prix de revient TTC Total : 10,880€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 054,109 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert à base d'une pâte sèche, garni de pommes fruits, raisins secs, noix, cannelle et sucre semoule.

Une crème crue ou Chantilly est servie en accompagnement.
Denrées Unité Quantité
Base
Eau L 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Sel fin (kg) kg 0,006
Farine kg 0,500
Beurre kg 0,040
Garniture
Rhum pâtisserie L 0,100
Raisins secs kg 0,100
Pommes Jonagold kg 1,000
Sucre en poudre kg 0,300
Finition
Chapelure kg 0,200
Amandes effilées kg 0,100
Beurre kg 0,300
Sucre en poudre kg 0,040
Cannelle en poudre kg 0,002
Accompagnement
Sucre en poudre kg 0,030
Cannelle en poudre kg 0,002
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,500
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte à Strûdel.

Réunir la farine, le sel, le beurre, l'oeuf battu et l'eau tiède dans le bol du batteur avec un crochet. Lorsque la pâte devient lisse, mettre à reposer pendant 1 heure à couvert dans une zone entre 25 et 30°C.

302

Préparer les garnitures.

Eplucher et émincer les pommes, ajouter les raisins, le rhum, la cannelle et le sucre semoule.

 

303

Monter les Strüdels.

Faire fondre le beurre. Abaisser la pâte en rectangles. Beurrer généreusement l'abaisse, saupoudrer de chapelure et garnir avec les pommes, puis ajouter les amandes dessus. Rouler minutieusement.

304

Cuire les Strüdels.

Badigeonner les Strüdels de beurre et de sucre semoule. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

305

Dresser les Strüdels.

Dresser les Strüdels tièdes avec une crème fouettée à la cannelle ou une crème crue.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver la crème crue à +3°C jusqu'à la distribution.

Ne pas serrer suffisamment le strüdel.

Température du four à 175°C, surveiller la coloration.

Conserver à +3°C pendant 48 heures.