Aiguillette de canard laqué noisettes chocolat

 

Fiche technique de fabrication N°7746

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Prix de revient TTC par unité : 21,499 €
Prix de revient TTC Total : 85,995€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 495,569 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une aiguillette de volaille sautée au beurre de cacao et laquée avec la sauce noisettes chocolat.
Denrées Unité Quantité
Base
Aiguillette de canard kg 0,200
Cacao en poudre kg 0,001
Beurre kg 0,005
Sauce noisettes chocolat
Noisettes entières kg 0,010
Cacao en poudre kg 0,003
Miel kg 0,010
Fonds brun de canard l 0,100
Quatre épices Boite 0,000
Beurre kg 0,003
Gros oignons kg 0,020
Huile de noisettes 1/2 l 0,002
Vinaigre de cidre L 0,015
Fécule de riz kg 0,003
Finition
Pics bout rouge pce 8,000
Feuilleté pailletine kg 0,020
Noisettes entières kg 0,020
Piques Bambou Boite 0,100
Couverture noire amère kg 0,010
  Progression Réa. Sur.
101

Vérifier les aiguillettes de canard.

102

Eplucher et laver les légumes.

103

Marquer en cuisson la sauce noisettes cacao.

Suer au beurre les oignons ciselés, les noisettes torréfiées et concassées, ajouter les épices, le cacao, le vinaigre de cidre, le miel et le fonds de canard.

Cuire à feu doux pendant environ 45 minutes.

Laisser infuser et passer au chinois.

Lier à la fécule de riz et monter à l'huile de noisettes.

Mettre à point l'assaisonnement.

104

Préparer la garniture croustillante.

Concasser le chocolat et les noisettes.

Ajouter le feuilleté pailletine.

105

Sauter les aiguillettes de canard.

Chauffer le beurre, y faire infuser le cacao.

Sauter les aiguillettes, enroulées et piquées avec un cure-dent.

Assaisonner.

106

Laquer les aiguillettes.

Laquer les aiguillettes avec la sauce, au pinceau.

Terminer quelques instants la cuisson au four.

107

Dresser les aiguillettes.

Napper les aiguillettes de sauce et passer sur une partie dans la chapelure de noisettes, chocolat et feuilleté pailletine.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les aiguillettes au froid jusqu'à la cuisson.

Ne pas surcuire les aiguillettes.

Torréfier les noisettes.

Conserver à +3°C pendant 48 heures.