Ballotine de volaille forestière, crème de cèpes et son panier de légumes d'hiver

 

Fiche technique de fabrication N°7740

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 15,225 €
Prix de revient TTC Total : 60,901€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 212,828 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Ballotine
Filet de Poulet Pièce 4,000
Beurre kg 0,075
Crème de cèpes
Cerfeuil Botte 0,063
Crème liquide l 0,125
Echalotes kg 0,040
Cêpes frais kg 0,075
Vin blanc l 0,050
Fonds blanc de volaille l 0,050
Beurre kg 0,025
COGNAC *** Bouteille 0,025
Panier de PDT
Huile de friture bidon 0,125
Pommes de terre Bintje kg 0,325
Garniture
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,500
Panais kg 0,325
Rutabaga kg 0,325
Potimaron kg 0,325
Sucre en poudre kg 0,075
Beurre kg 0,075
Farce mousseline
Filet de Poulet Pièce 0,500
Estragon Botte 0,125
Cerfeuil Botte 0,125
Crème liquide l 0,075
Oeufs (blancs) Pièce 1,000
Echalotes kg 0,075
Cêpes frais kg 0,025
Champignons de paris kg 0,040
Morilles Lyophilisées kg 0,010
Trompettes de la mort séches kg 0,015
  Progression Réa. Sur.
1.1

Réaliser les préparations préliminaires 

Nettoyer les champignons, laver et éplucher les légumes, trier et laver les herbes.

Parer les filets de poulet

00:15:00
1.2

Réaliser la farce mousseline Foréstière

Hacher les champignons et réaliser une duxelle avec les échalotes ciselées.

Mixer les blancs de volaille, avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Assaisonner, ajouter les herbes hachées et la duxelle de champignons. Réserver au frais

00:10:00
1.3

Montage et cuisson des ballotines

Batter, assaisonner et farcir. Rouler en papier film en forme de ballotine et réserver au frais.

Cuire au four vapeur 10 minutes. Enlever le papier film et faire colorer au beurre dans une poêle. 

00:10:00

 00:10:00
1.4

Réaliser la crème de cépes 

Faire suer les échalotes. Escaloper les cèpes et les faire sauter avec les échalotes.Décanter les cèpes, flamber au cognac, faire réduire, déglacer au vin blanc, faire réduire, ajouter le fond blanc, faire réduire et crémer. Mixer avec la moitié des cèpes. Réserver à +63°C et ajouter avant l'envoi le reste des cèpes.

00:15:00
1.5

Panier des pommes de terre

Râper les pommes de terre à la mandoline ou au robot. Frire en forme de panier à l'aide du moule à nid d'oiseau. Réserver sur une plaque.

00:10:00
1.6

Garnitures

Tailler les carottes en sifflets, lever les rutabagas et les panais à la cuillière à racine. Tailler le potimarron en mirepoix. Glacer le tout séparement et servir dans le panier de pomme de terre.

00:15:00

 00:15:00
1.7

Dresser

Dresser sur assiette de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation