Autour de la crêpe

 

Fiche technique de fabrication N°7731

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 18,094 €
Prix de revient TTC Total : 72,377€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 167,395 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert à base de pâte à crêpes nature et au chocolat.

Une mousse vanille garnie un dôme de crêpe nature et un riz ua lait au grué de cacao garni les makis au chocolat.

Une sauce caramel chocolat accompagne ce dessert.
Denrées Unité Quantité
Pâte à crêpes
Farine kg 0,040
Sucre semoule kg 0,008
Vanille poudre kg 0,001
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,075
Beurre kg 0,008
Pâte à crêpes chocolat
Farine kg 0,075
Sucre semoule kg 0,015
Vanille poudre kg 0,001
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,250
Cacao en poudre kg 0,005
Beurre kg 0,010
Riz au lait
riz rond kg 0,050
Sucre semoule kg 0,020
Grué de cacao kg 0,010
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,200
Mousse vanille
Sucre semoule kg 0,065
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,125
Crème liquide 30% M.G. l 0,080
Oeufs (entiers) Pièce 1,500
Eau L 0,015
Gélatine Feuille de 3g 2,000
Sauce caramel au chocolat
Sucre semoule kg 0,050
Vanille poudre kg 0,001
Crème liquide 30% M.G. l 0,050
Couverture noire kg 0,015
Nougatine
Sucre semoule kg 0,050
Glucose kg 0,020
Noisettes entières kg 0,030
Amandes entières kg 0,010
Pistache émondées kg 0,010
Citron (Pièce) Pièce 0,250
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser la pâte à crêpes nature.

102

Réaliser la pâte à crêpes au chocolat.

103

Cuire les crêpes et chemiser les demi-sphères.

Cuire les crêpes et chemiser aussitôt les demi-sphères. Réserver au froid.

104

Réaliser la crème anglaise.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Cuire la crème anglaise: lait, jaunes et 40g de sucre semoule.

Incorporer les feuilles de gélatine ramollies et égouttées. 

105

Monter la meringue italienne.

Réunir l'eau et 90g de sucre, cuire à 117°C.

Monter les 2 blancs, serrer avec le sucre cuit.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

106

Terminer la mousse vanille.

Monter la crème fouettée.

Incorporer à la crème anglaise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème montée.

Mouler dans les demi-sphères garnites de crêpes.

Réserver au froid à +3°C.

107

Marquer en cuisson le riz au lait.

Porter le lait à ébullition, saler, ajouter la vanille et verser le riz en pluie et cuire pendant environ 40 minutes au four à 170°C à couvert. Sucrer, ajouter le grué de cacao et refroidir en cellule à +3°C.

108

Cuire les crêpes au chocolat.

109

Monter les makis, réserver au froid.

110

Réaliser la sauce caramel au chocolat.

Cuire le sucre à 155°C, couleur brune, déglacer à la crème, ajouter la couverture noire. Réserver.

111

Réaliser la nougatine.

Réaliser quelques décor chocolat.

112

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Utiliser des produits laitiers de bonne qualité sanitaire.

Ne pas monter les blancs et la crème trop tôt.

Ne pas dépasser la température de 117°C pour le sucre cuit de la meringue italienne.

Ne pas conserver les restes.