Côte de boeuf, pomme Maxime, quelques végétaux, sauce béarnaise

 

Fiche technique de fabrication N°7729

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 16,081 €
Prix de revient TTC Total : 192,969€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 405,550 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une côte de boeuf cuite sautée, servie avec une pomme Maxime, ce sont des lamelles de pommes de terre cuites dans du beurre clarifié, avec une garniture de légumes à base de panais, rutabaga et topinambours. Une sauce émulsionnée chaude à base d'une réduction parfumée à l'estragon, au cerfeuil et au poivre, puis montée sur un sabayon avec des jaunes d'oeufs et une émulsion au beurre.
Denrées Unité Quantité
Côte de boeuf
Côte de boeuf 600g pièce pce 6,000
Beurre kg 0,120
Pommes de terre B.F.15 kg 2,250
Huile d'arachide l 0,060
Pomme Maxime
Beurre kg 0,188
Végétaux
Beurre kg 0,120
sarriette botte 0,375
Gros oignons kg 0,225
Ail kg 0,045
Topinambour kg 0,600
Rutabaga kg 0,600
Panais kg 0,600
Sauce béarnaise
Beurre kg 0,600
Cerfeuil Botte 0,375
Echalotes kg 0,075
Estragon Botte 0,375
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500
Poivre mignonnette kg 0,030
Vinaigre d'estragon l 0,075
Vin blanc l 0,075
  Progression Réa. Sur.
201

Parer la côte de boeuf.

Ficeler la côte. Réserver au froid à +3°C.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Réaliser les pommes maxime.

Faire fondre le beurre pour beurre clarifié.

Donner une forme de cylindre à la pomme de terre.

Tailler de fines tranches à la mandoline.

Sauter au beurre clarifié, sans coloration.

Réserver dans une plaque à débarrasser.

Monter les pommes Maxime.

Cuire à four à 180°C pendant environ 10/15 minutes.

204

Réalier la garniture à base de végétaux.

205

Réaliser la réduction de la sauce béarnaise.

Ciseler les échalotes, hacher le cerfeuil et l'estragon.

Réunir avec le vinaigre et le vin blanc, faire réduire, réserver.

Clarifier le beurre, retirer la caséine.

206

Sauter la côte de boeuf.

Cuire la côte de boeuf sautére, selon les appoints cuisson demandés.

207

Monter la sauce béarnaise.

Ajouter les jaunes d'oeufs à la réduction, monter le sabayon.

Emulsionner avec le beurre clarifié.

Mettre à point l'assaisonnement.

208

Dresser et envoyer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Monte la sauce béarnaise juste avant l'envoi.

Ne pas surcuire le sabayon, comme ne pas le sous-cuire.

Appoint cuisson de la côte de boeuf.

Conserver à +3°C, pendant 48 heures.