Fiche technique de fabrication N°7721
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,526 €
Prix de revient TTC Total :
21,154€
Produit allergène : Gluten, Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 639,867 KJ
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,120 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,060 |
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| Navets ronds |
kg |
0,060 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
|
| Poireaux |
kg |
0,180 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,240 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,030 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
|
| Macaroni |
kg |
0,060 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,060 |
|
| Basilic |
Botte |
0,300 |
|
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,030 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0,600 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,150 |
|
| Mojettes |
kg |
0,072 |
| Garniture |
| Emmenthal |
kg |
0,060 |
|
| Baguette |
Pièce |
0,120 |
| Pistou |
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
|
| Basilic |
Botte |
0,600 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
| Fruits de mer |
| Moules de bouchot |
kg |
0,600 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,060 |
|
| Crevettes roses cuites |
kg |
0,300 |
|
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
0,480 |
|
| Echalotes |
kg |
0,060 |
|
| Vin blanc |
l |
0,060 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| |
Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| |
Tailler les légumes en brunoise de 5mm. |
00:15:00 |
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| |
Marquer en cuisson le potage. |
00:10:00 |
00:15:00 |
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| |
Garniture |
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Détailler les rondelles de pain séchées. |
00:10:00 |
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Râper le gruyère. |
00:05:00 |
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Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite. |
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Fruits de mer
Ciseler les échalotes, suer au beurre, ajouter vin blanc et persil haché, porter à ébullition, ajouter les moules et couvrir.
une fois cuites, égoutter et décoquiller, puis réserver.
Détailler les crevettes en salpicon.
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Pistou |
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Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. |
00:10:00 |
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Dressage |
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Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone. |
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Dresser en soupière. |
00:05:00 |
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