Céviche de bar aux algues

 

Fiche technique de fabrication N°7692

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,882 €
Prix de revient TTC Total : 31,053€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 680,550 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide d'origine péruvienne à base de poisson blanc cru et assaisonné d'une marinade composée d'oignons rouges, de gingembre, d'ail, de coriandre, de céleri-branche, de citron vert et de piments. Un émincé de fenouil croquant accompagne cette entrée avec quelques toasts.
Denrées Unité Quantité
Ceviche de bar
Bar d élevage piéces 4,000
Marinade
Piment frais kg 0,020
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000
Ail kg 0,030
Céleri branche kg 0,200
Huile d'olives l 0,050
Oignons rouges kg 0,250
Gingembre kg 0,050
Wakame bqte 1,000
Coriandre fraîche botte 0,250
Garniture
Patate douce kg 0,300
Fenouil mariné
Huile d'olives l 0,050
Olives noires dénoyautées kg 0,030
Fenouil bulbes piéces 1,000
Citron (pièce) Pièce 1,000
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

102

Habiller les bars.

Lever le filets, désarrêter, parer.

103

Détailler et cuire la patate douce.

Détailler en macédoine la patate douce.

Cuire à la vapeur. Réserver.

104

Préparer le fenouil émincé.

Emincer très finement le fenouil. Assaisonner de zestes de citron, de jus de citron, d'olives et d'huile d'olives. Réserver au froid à +3°C.

105

Préparer la marinade pour céviche.

Ciseler les oignons rouges, tailler en brunoise le céleri-branche, râper le gingembre, zester les citrons verts, presser le jus, hacher la coriandre, l'ail, les piments.

106

Assaisonner le céviche 30 minutes avant l'envoi.

Dresser, accompagné de la patate douce, du fenouil mariné et de toasts grillés.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Utiliser du poisson d'extrême fraîcheur.

Ne pas surcuire le poisson en assaisonnant trop tôt.

Respect de la chaînd du froid à +2°C.

Ne pas conserver les restes.