Fiche technique de fabrication N°7685
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Prix de revient TTC par unité :
1,310 €
Prix de revient TTC Total :
18,334€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
950,593 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de blancs en neige, de griottines et de morceaux de chocolat. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuits cuillère |
| Farine |
kg |
0,125 |
|
| MAÏZENA kg |
kg |
0,125 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,250 |
| Appareil à tiramisu |
| Eau |
L |
0,045 |
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
2,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,160 |
|
| Liqueur de litchies |
l |
0,050 |
|
| Litchies |
Boîtes 4/4 |
2,000 |
| Gelée litchies |
| Eau |
L |
0,400 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,250 |
|
| Sirop de litchies |
l |
0,050 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser les biscuits cuillère. Tamiser les farines et fécules.
Monter les blancs, serrer au sucre.
Incorporer les jaunes, puis les farines.
Coucher, sucrer. Cuire 10 minutes environ à 180°C. |
00:15:00 |
|
| 302 |
Réaliser la gelée de litchies. Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter le sirop. Détailler les litchies.
Verser une couche de gelée et quelques morceaux de litchies dans le fond des contenants. |
00:15:00 |
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| 303 |
Réaliser l'appareil à tiramisu. Travailler le mascarpone pour l'assouplir. Clarifier les oeufs. Mélanger les jaunes au mascarpone.
Réunir l'eau et le sucre, cuire à 121°C.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre cuit.
Incorporer à l'appareil précédent. Ajouter la liqueur de litchies. |
00:05:00 |
|
| 304 |
Dresser les tiramisu. Sur la gelée litchies, déposer un biscuit imbibé de liqueur de litchie.
Dresser l'appareil et quelques litchies.
Ajouter une couche d'appareil.
Réserver au froid à +3°C. |
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| 305 |
Terminer par une fine couche de gelée aux litchies. |
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