Fiche technique de fabrication N°7679
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,489 €
Prix de revient TTC Total :
14,931€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
268,970 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Galettes de riz |
pce |
0,300 |
|
| Vermicelles de riz |
kg |
0,060 |
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| Filet de Poulet |
Pièce |
1,200 |
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| Carottes |
kg |
0,075 |
|
| Pousses de soja |
kg |
0,075 |
|
| Laitue |
Pièce |
0,150 |
|
| Mangue |
Pièce |
0,150 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,150 |
|
| Sauce soja sucrée |
l |
0,030 |
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0,150 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
0,150 |
| Coulis de mangues |
| Mangue |
Pièce |
0,150 |
|
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,015 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Préparer les garnitures. Sauter le filets de poulet, débarrésser dans la sauce soja. Refroidir à +3°C.
Tailler la julienne de carottes.
Détailler la mangue en bâtonnets, ajouter des zestes d'agrumes.
Tailler la laitue en chiffonnade.
Ciseler la menthe.
Réhydrater les vermicelles de riz. |
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| 102 |
Réaliser les rouleaux de printemps. Placer toutes les garnitures selon l'ordre qui suit: vermicelles, soja, menthe, carottes, laitue, mangue, poulet.
Réhydrater une galette de riz dans l'eau froide, garnir selon l'ordre cité, rouler en serrant bien. Réserver au froid à +3°C. |
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| 103 |
Réaliser le coulis de mangues. Mixer la mangue avec l'huile de pépin de raisin et le jus des agrumes. Réserver au froid à +3°C. |
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