Fiche technique de fabrication N°7673
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,444 €
Prix de revient TTC Total :
29,328€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 908,935 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,188 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
|
| Farine |
kg |
0,375 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,038 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
|
| Eau |
L |
0,075 |
| Caramel |
| Beurre |
kg |
0,075 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,525 |
| Garniture |
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
2,250 |
| Sorbet poire |
| Stabilisant sorbet |
Kg |
0,015 |
|
| EAU DE VIE de poire |
bouteille |
0,075 |
|
| Pulpe de poires |
l |
0,750 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,375 |
|
| Eau |
L |
0,375 |
| Chantilly mascarpone |
| Sucre semoule |
kg |
0,030 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
|
| Mascarpone |
kg |
0,120 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,002 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser le sorbet aux poires Cuire le sirop, refroidir.
Mélanger avec le stabilisant.
Ajouter la pulpe de poires et turbiner. |
00:20:00 |
|
| 302 |
Réaliser la pâte brisée. |
|
|
| 303 |
Abaisser la pâte brisée Abaisser la pâte brisée et détailler les disques. |
|
|
| 304 |
Cuire le caramel Cuire le caramel à sec.
Ajouter le beurre.
Garnir les moules avec le caramel. |
|
|
| 305 |
Préparer les pommes Laver et éplucher les pommes.
Détailler en quartiers.
Garnir les tartelettes.
Disposer le disque de pâte brisée. |
|
|
| 306 |
Cuire les tartelettes Cuire les tartelettes au four à 170°C.
Démouler, servir tiède. |
|
|
| 307 |
Monter la Chantilly mascarpone. Mélanger la crème et le mascarpone. Monter au batteur.
Sucrer en fin de foisonnement, incoporer une pointe de cannelle. |
|
|
| 308 |
Dresser harmonieusement. |
|
|
|
