E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Parmentier de merlan aux coques, sauce au cidre *

Fiche technique de fabrication N°7632

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,530 €
Prix de revient TTC Total : 18,122€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 463,710 KJ
Descriptif, argumentation :

Progression	Réa.	Sur.
BASE What do you want to do ? New mail MERLAN Habiller, fileter, éliminer la peau des merlans, désarêter. Pocher à court mouillement (fumet de poisson + cidre). Emietter le merlan COQUES Ouvrir les coques à la marinière. Filtrer et réserver le jus de la marinière. Décoquiller les coques What do you want to do ? New mail
SAUCE What do you want to do ? New mail Réunir le jus de cuisson du merlan avec la marinière Réduire, crémer, mettre au point, monter au beurre. Ajouter l'aneth haché et les coques. What do you want to do ? New mail
GARNITURE What do you want to do ? New mail Tailler en julienne le poireau, étuver et crémer en fin de cuisson. Réduire. Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Égoutter, écraser à la fourchette, lier au beurre. Torréfier les amandes effilées. What do you want to do ? New mail
FINITION What do you want to do ? New mail Monter le parmentier dans un cercle en alternant les couches d’écrasée de pommes de terre et le mélange poireaux merlan Disposer une noisette de beurre sur chaque parmentier, décercler et réchauffer au four à 160°C parsemer d'amandes effilées torréfiées. Dresser What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation