Irish coffee revisité aux saveurs celtiques et déclinaison de café **

 

Fiche technique de fabrication N°7582

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,813 €
Prix de revient TTC Total : 38,130€

Produit allergène : Sulfite, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 514,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Espuma Baileys
BAILEY'S bouteille 0,250
Crème liquide 30% M.G. l 0,750
Sucre en poudre kg 0,125
Sablés
Oeufs (jaunes) Pièce 0,150
Sucre en poudre kg 0,325
Beurre kg 0,375
Farine kg 0,500
Levure chimique Pièce 1,250
Sel fin (kg) kg 0,001
Tasse choco
Couverture noire kg 0,500
Choux
Sucre en poudre kg 0,025
Beurre kg 0,063
Farine kg 0,094
Sel fin (kg) kg 0,001
Eau L 0,156
Oeufs (entiers) Pièce 3,125
Crème pâtissière
Oeufs (jaunes) Pièce 0,100
Sucre en poudre kg 0,100
Beurre kg 0,063
Lait L 0,625
MAÏZENA kg kg 0,063
WHISKY J&B bouteille 0,038
Extrait de café L 0,025
Caramel
Crème liquide 30% M.G. l 0,125
Sucre en poudre kg 0,188
Beurre demi-sel kg 0,050
Compotée de poires
Sucre en poudre kg 0,025
Beurre kg 0,013
Poires passe crassane kg 0,875
Quatre épices Boite 0,001
Mousse café
Crème liquide 30% M.G. l 0,375
Oeufs (jaunes) Pièce 0,075
Sucre en poudre kg 0,075
Mascarpone Pot 0,250 g 1,250
Cacao en poudre kg 0,006
Extrait de café L 0,025
  Progression Réa. Sur.

ESPUMA

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz

SABLES

Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire

TASSES

Fondre le chocolat.

Détailler le rhodoïd. Etaler le chocolat dessus. Laisser figer légérement puis dresser autour du sablé en enroulant et collant les extrémités. Prendre au froid.

CHOUX

Réaliser, coucher et cuire.

Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.

Garnir les choux.

CARAMEL BEURRE SALE

Réaliser et réserver

COMPOTEE DE POIRES

Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.

MOUSSE CAFE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.

MONTAGE ET DRESSAGE

Enlever le rhodoïd et percer l'anse du chocolat avec douille inox chauffée.

Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.

A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de mousse café saupoudrée de cacao.

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